ترشی هم مانند هر خوراکی دیگر، داستان و تاریخچه خود را دارد.
سابقه این چاشنی خوشمزه در ایران به سالهای خیلی دور و حدوداً به دوره مادها برمیگردد. اگرچه ابتدا و در دورانهای قدیم ترشی انداختن روشی برای نگهداری از مواد غذایی مانند سبزیها یا صیفیها به مدت طولانی بوده اما اکنون بیشتر، هدف از ترشی انداختن تهیه چاشنیهای خوشمزه برای کنار غذاست؛ مانند ترشی بادمجان، ترشی هفتبیجار، سیرترشی، ترشی گلکلم و… که محبوب دل ترشیخوران هستند و در اغلب سفرههای ایرانیان پیدا میشوند.
این چاشنی در کنار طعم دلپذیرش، تأثیر قابل توجهی هم در فرهنگ و آداب و رسوم و مثلهای ایرانی داشته است. در این مطلب به تاریخچه ترشی در ایران و انواع ترشی در شهرهای مختلف و تأثیر آن بر فرهنگ و ضربالمثلهای ایرانی و مزایا و مضراتی که میتواند برای مصرفکنندگان داشته باشد، پرداختهایم.
تاریخچه ترشی در ایران
اینکه برای نخستین بار فرایند ترشی انداختن، کجا و توسط چهکسی صورت گرفت هنوز به طور دقیق مشخص نیست و در این باره اختلافنظرهای مختلف وجود دارد اما براساس منابع و اسناد بهجامانده، هند بهعنوان نخستین خاستگاه ترشی در جهان شناخته میشود و پیشینه ترشی انداختن به بیش از۴ هزار سال پیش برمیگردد. در ایران نیز درستکردن ترشی تاریخی طولانی دارد.
تاریخچه ترشی در کشور ما به دورههای پیش از ورود اسلام به ایران و به زمان مادها باز میگردد. این خوراکی که از آن بهعنوان چاشنی همراه غذا نیز یاد میشود، در ایران ریشهای قوی دارد و بخشی از فرهنگ ایرانیان است. ایرانیها از همان زمانهای قدیم علاقه زیادی به درست کردن انواع ترشی از ترکیب سبزیها داشتند.
در متون قدیمی از ترشی با نام آچار نام برده شده است. بهعنوان مثال، بیهقی در قرن ۱۱ میلادی نوشته است هر ساله برای سلطان محمود و سلطان مسعود در خمرههایی، آچار هدیه میآوردند که بهعنوان چاشنی به کار میبردند. قدیمیترین مأخذی که به چاشنیهای کنار غذا ازجمله ترشی و مربا اشاره میکند، «خسرو و ریدک» است.
در کتابهای تاریخی دوره صفوی ازجمله «عالمآرا» و «آشپزباشی» نیز به انواع ترشی اشاره شده است که نشان از رواج این چاشنی در سفرههای آن زمان دارد. از اطلاعات سفرنامهنویسانی چون «کمپفر» و «شاردن» نیز درمییابیم که در دربار صفوی شغلی به نام «ترشیچیباشی» وجود داشته که شخصی به نام «شربتچیباشی» بر کار او نظارت میکرده است. اختصاص دادن فصلی برای شرح انواع ترشی و چگونگی ساخت آنها در کتاب «سفره اطعمه» نشاندهنده رواج این چاشنی در دوره قاجار است. سیاحانی چون «پولاک» و «آلمانی» هم در این دوره ترشیهای متنوع را جزو جداییناپذیر غذای ایرانیان معرفی کرده و انواع آن را برشمردهاند.
