مواد مغذی موجود در غذاهای گیاهی به‌طور گسترده به‌عنوان فیتونوترینت شناخته می‌شوند. حداقل ۵ هزار ماده مغذی گیاهی تحت عنوان فیتونوترینت‌ها یا فیتوکمیکال‌ها (مواد شیمیایی گیاهی) شناخته شده است.

در ادامه به تاثیر رنگ مواد غذایی بر خواص آن‌ها می‌پردازیم.

رنگ قرمز و جدال با رادیکال‌های آزاد | رنگ قرمز میوه‌ها و سبزیجات به‌دلیل نوعی ماده مغذی گیاهی به‌نام «کاروتنوئیدها» (از جمله لیکوپن، فلاون‌ها و کوئرستین) است. کاروتنوئیدها به‌عنوان آنتی‌اکسیدان شناخته می‌شوند. رادیکال‌های آزاد به‌طور طبیعی در بدن ما وجود دارند و مولکول‌های ناپایداری هستند که می‌توانند به پروتئین‌ها، غشای سلولی و DNA بدن ما آسیب بزنند. این فرایند مضر، به‌عنوان اکسیداسیون شناخته شده و به پیری، التهاب و بیماری‌هایی از جمله سرطان و بیماری قلبی کمک می‌کند. آنتی‌اکسیدان‌ها، رادیکال‌های آزاد تشکیل‌شده در بدن ما را از بین می‌برند.

رنگ نارنجی و سلامت چشم | میوه‌ها و سبزیجات نارنجی رنگ هم حاوی کاروتنوئیدها هستند، اما کمی متفاوت از سبزیجات قرمز (از جمله آلفا و بتاکاروتن، کورکومینوئیدها و …). این‌ها در هویج، کدو تنبل، زردآلو، نارنگی، پرتقال و زردچوبه یافت می‌شوند.آلفا و بتاکاروتن در بدن ما به ویتامین A تبدیل می‌شوند که برای سلامت چشم و بینایی مهم است. همچنین ویتامین A رادیکال‌های آزاد را که در اطراف غشای سلولی و دیگر نواحی ساخته‌شده از لیپیدها تجمع می‌کنند، هدف قرار داده و خطر ابتلا به سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.

رنگ آبی-بنفش و بهبود حافظه | محصولات آبی و بنفش حاوی انواع دیگری از مواد مغذی گیاهی از جمله آنتوسیانین، رسوراترول، تانن و … هستند. آن‌ها در شاه‌توت، زغال‌اخته، انجیر، آلو و انگور بنفش یافت می‌شوند. آنتوسیانین‌ها همچنین دارای خواص آنتی‌اکسیدانی هستند بنابراین در کاهش خطر ابتلا به سرطان، بیماری قلبی و سکته مغزی نقش دارند. شواهد جدیدتر نشان داده که آن‌ها همچنین ممکن است باعث بهبود حافظه شوند.