همه عسل‌های خالص بالاخره شکرک می‌زنند، ولی زمان آنها متفاوت است.
برخی از ما شکرک زدن عسل را نشانه کیفیت پایین یا غیرطبیعی بودن عسل می‌دانیم، اما این نظر اشتباه است و شکرک زدن عسل به هیچ وجه نشانه‌ای از تقلبی بودن آن نیست. به طور کلی همه عسل‌های خالص بالاخره شکرک می‌زنند، ولی زمانی که عسل‌های مختلف برای شکرک زدن نیاز دارند متفاوت است، اما این تغییر در حالت فیزیکی عسل، تاثیری بر کیفیت آن نمی‌گذارد. شاید جالب باشد بدانید چرا بلورهای عسل طبیعی متبلور می‌شود؟
ریشه اصلی شکرک زدن عسل
همان طور که احتمالا می‌دانید، مواد قندی متنوع و فراوانی در عسل طبیعی وجود دارد. این مواد قندی به دلیل عوامل متعددی، متبلور و جامد می‌شود. در این لحظه، ما به آن می‌گوییم عسل شکرک زده است. در واقع، عسل طبیعی شکرک می‌زند، زیرا محلول قندی در آن اشباع شده است. به عبارتی دیگر، میزان مواد قندی در عسل طبیعی، بخش زیادی از عسل را تشکیل می‌دهد و این باعث می‌شود که محلول قندی تمایل زیادی برای متبلور شدن داشته باشد.
تاثیر نوع عسل در سرعت شکرک زدن
برخی از عسل‌ها مثل عسل یونجه و عسل آفتابگردان که در ایران بسیار محبوب هستند، خیلی زود شکرک می‌زنند. از سوی دیگر، عسل‌هایی مانند عسل اقاقیا که مقدار کمتری گلوکز دارند، خیلی دیر شکرک می‌زنند و ممکن است حتی چهار سال بعد از برداشت همچنان متبلور نشده باشند. در واقع، شهد گل‌ها نقش مستقیمی در سرعت تبلور عسل طبیعی دارد.
نقش آنزیم‌های زنبور عسل در تبلور عسل
به نظر بسیاری از محققان، وجود یک نوع خاص آنزیم که فقط توسط زنبور عسل تولید می‌شود، علت اصلی این است که عسل طبیعی قادر به متبلور کردن ذرات قندی خود است. این دانشمندان بر این باورند که آنزیم دیاستاز یا آمیلاز عامل اصلی تبلور عسل طبیعی است. دلیل این که عسل مصنوعی شکرک نمی‌زند، همین موضوع است؛ زیرا به دلیل نبود نقش زنبور عسل در تولید آن، این آنزیم در آن وجود ندارد.
عسل شکرک زده؛ یک تغییر فیزیکی
شکرک زدن عسل ، یک تغییر فیزیکی را نشان می‌دهد. این تغییر، تبدیل شدن عسل از یک حالت به حالت دیگر است، اما این تغییر فیزیکی، کیفیت و خواص اولیه عسل را تحت تاثیر قرار نمی‌دهد. تنها تغییری که می‌بینیم، تغییر شکل ظاهری عسل است که با حرارت دادن (البته حرارت غیر مستقیم) می‌توانیم بلورهای شکرک را آب کنیم که آن هم قلق‌ها و نکات زیادی دارد.
